آرسنیک-در-برنج

آرسنیک یکی از سمی‌ترین عناصر جهان است.

در طول تاریخ، آرسنیک در غذای ما نفوذ کرده و باعث آلودگی مواد غذایی ما شده است.اما این مشکل روز به روز بدتر می شود. بیشتر شدن انواع آلودگی ها باعث افزایش آرسنیک موجود  در مواد غذایی شده است. یکی از این مواد غذایی برنج است.

مطالعات اخیر نشان می دهد که برنج نیز حاوی مقدار قابل‌ توجهی آرسنیک است.

با توجه به این که برنج غذای اصلی بخش عظیمی از جامعه جهانی است وجود آرسنیک در برنج نگران کننده است

اما آرسنیک چیست؟

آرسنیک عنصری سمی است که با علامت As شیمیایی نمایش داده می‌شود.

آرسنیک در طبیعت به تنهایی وجود ندارد بلکه بیشتر در ترکیب با عناصر دیگر دیده می شود.

ترکیبات آرسنیک را می‌توان در دو دسته‌ی اصلی جای داد:

آرسنیک آلی:  که در بافت گیاهی و جانوری وجود دارد.

آرسنیک غیرآلی: که در سنگ و خاک وجود دارد و در آب حل نمی‌شود. این نوع از آرسنیک سمی‌تر است.

هر دو نوع آن به طور طبیعی در محیط وجود دارد اما میزان آن به آلودگی محیط وابسته است.

به دلایل مختلف، برنج بخش قابل توجهی از آرسنیک غیرآلی را از محیط گرفته و در خود ذخیره می‌کند.

منابع خوراکی آرسنیک

آرسنیک تقریبا در همه غذاها و نوشیدنی‌ها یافت می‌شود، اما مقدار آن معمولا ناچیز است.

در حال که در برخی غذاها آرسنیک فراوانی وجود دارد، از جمله:

آب‌ آلوده:

میلیون‌ها نفر در سراسر جهان در معرض آب‌ آلوده هستند که حاوی مقدار فراوانی آرسنیک غیرآلی (همان نوع خطرناکتر) است. متاسفانه آلودگی آب در آسیا و امریکای جنوبی بسیار شایع است.

:

ماهی، میگو، صدف و دیگر غذاهای دریایی حاوی مقدار قابل توجهی آرسنیک آلی است. علاوه بر این، صدف‌ رودخانه‌ایی و برخی دیگر از غذاهای دریایی شامل آرسنیک غیرآلی نیز هستند.

برنج و غذاهای برنجی:

برنج بیش از هر محصول غذایی دیگر آرسنیک را در خود ذخیره می‌کند. در حقیقت، برنج بزرگترین منبع غذائی روی زمین است که حاوی آرسنیک غیر آلی، می‌باشد.

برخی از غذاهای برنجی که مقدار قابل‌توجهی آرسنیک غیرآلی دارند، شام موارد زیر است :

  • شیربرنج
  • سبوسه برنج
  • غلات صبحانه‌ی حاوی برنج
  • غذای نوزاد حاوی برنج
  • شیرینی برنجی
  • شربت برنج قهوه‌ایی
  • کلوچه‌ی غلات حاوی شهد برنج و یا برنج قهوه‌ایی

چرا آرسنیک در برنج وجود دارد؟

آرسنیک به طور طبیعی در آب، خاک و سنگ یافت می‌شود، که میزان آن در برخی مناطق بیش از مناطق دیگر است.

بدین ترتیب، به آسانی در چرخه‌ی غذایی وارد شده و مقدار قابل توجهی از آن در بافت جانوری و گیاهی انباشته می‌شود که بخشی از آن توسط بشر خورده می‌شود.

در نتیجه‌­ی افزایش آلودگی ناشی از فعالیت بشر ، میزان آرسنیک موجود در مواد غذایی رو به افزایش است. ‌

منبع اصلی آلودگی که موجب تشدید میزان آرسنیک می‌گردد شامل انواع خاصی از آفت‌کش‌ها و علف‌کش‌ها، ترکیبات شیمیایی محافظ چوب، کود شیمیایی فسفات، ضایعات صنعتی، فعالیت‌های معدنی، احتراق زغال‌سنگ و فعالیت‌های تصفیه‌ایی می‌شود.

آرسنیک اغلب به آب‌های زیرزمینی نقاط خاصی از جهان نیز راه می‌یابد.

و از آنجا وارد چاه‌ها و دیگر ذخایر آبی می شود. ذخایری که برای آبیاری محصولات کشاورزی و البته پخت و پز استفاده می‌شود.

برنج آسیاب نشده به سه دلیل عمده مستعد آلودگی به آرسنیک است:

برنج در شالیزارهایی که نیازمند آبیاری فراوان است رشد می‌کند. در بسیاری از مناطق، آبیاری برنج با آب‌ آلوده به سم آرسنیک صورت می‌پذیرد.

امکان تجمع آرسنیک در خاکی که مناطق کاشت برنج نیز وجود دارد و این موضوع مشکل را بدتر می کند.

برنج نسبت به محصولات غذایی دیگر، آرسنیک بیشتری را از خاک و آب جذب می‌کند.

یکی دیگر از نگرانی ها در این زمینه استفاده از آب آلوده برای پخت و پز است، زیرا دانه‌های برنج به آسانی آرسنیک آبی که در آن می‌جوشند را جذب می‌کنند.

تاثیرات آرسنیک بر سلامت

مقدار زیاد آرسنیک به شدت سمی است و موجب آسیب به سلامت بدن یا حتی مرگ می‌گردد.

البته معمولا در مواد غذایی مقدار اندکی آرسنیک وجود دارد و تاثیرات سمی آن‌ به سرعت خود را نشان نمی دهد.

با این حال، خوردن آرسنیک در طولانی مدت باعث مشکلات در بدن شده و خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن را افزایش می‌دهد.

از جمله این بیماری‌ها می‌توان به موارد زیر اشاره نمود:

  • انواع مختلف سرطان
  • تنگی یا انسداد رگ‌های خونی
  • فشار خون بالا
  • بیماری‌های قلبی
  • دیابت نوع ۲

علاوه بر این، آرسنیک، بر سلول‌های عصبی نیز تاثیر گذاشته و باعث اختلال عملکرد آن می شود. چنانچه کودکان و نوجوانان در معرض استفاده از آرسنیک قرار گیرند دچار اختلال در تمرکز، یادگیری و حافظه ، کاهش استعداد و مهارت‌های اجتماعی می‌شوند.

ترسناک آن که آرسنیک حتی بر جنین نیز تاثیرگذار است. برخی از مطالعات حاکی از آن است که جذب آرسنیک فراوان در زنان باردار تاثیرات مخربی بر جنین داشته و خطر تولد نوزادان معیوب را افزایش داده می دهد.آرسنیک مانع از رشد کامل جنین نیز می‌گردد(IUGR).

آیا آرسنیک موجود در برنج نگران‌کننده است؟

بله. شکی وجود ندارد که مصرف برنج حاوی آرسنیک خطرناک است.

در افرادی که روزانه مقدار فراوانی برنج مصرف می‌کنند، خطر ابتلا به بیماری‌های خطرناک وجود دارد.

به خصوص در آسیایی‌‌ها یا کسانی که رژیم‌های غذایی آسیایی دارند.

کودکان و افرادی که از رژیم‌های بدون گلوتن یا بدون شیر پیروی می‌کنند نیز در معرض خطرند. فرمول غذایی کودکان بر پایه‌ی برنج ، شیرینی برنجی، پودینگ و شیربرنج است که این آرسنیک موجود  درآن می تواند مشکل آفرین باشد.

بنابراین تغذیه‌ی روزانه‌ی کودکان با غلات برنج، ایده‌ی چندان خوبی نیست.

با این که میزان آرسنیک همه‌ی برنج‌ها چندان هم زیاد نیست، برای تعیین میزان دقیق آرسنیک موجود در فرآورده‌های برنجی نیاز به آزمایشات دقیق در آزمایشگاه است که در همه جا میسر نیست.

چگونه آرسنیک برنج را کاهش دهیم؟

شستن و پختن برنج با آب تمیز و عاری از آرسنیک، آرسنیک موجود در برنج را تا حدود ۵۷ درصد کاهش می دهد.

نکات زیر از میزان آرسنیک برنج می‌کاهند:

 

  • از پخت برنج با آب کم خودداری کنید.
  • پیش از پخت برنج را خوب بشوئید. با این روش ۱۰ تا ۲۸ درصد از آرسنیک برنج از بین می‌رود.
  • برنج قهوه‌ایی حاوی آرسنیک بیشتری نسبت به برنج سفید است. چنانچه مصرف برنج شما زیاد است، برنج سفید بر برنج قهوه‌ای ارجحیت دارد و گزینه‌ی بهتری است.
  • از برنج‌های معطر مثل باسماتی یا یاسمین استفاده کنید.
  • برنج مناطق هیمالیا همچون شمال هندوستان، پاکستان شمالی یا نپال را مصرف کنید.
  • تا حد ممکن، برنج‌هایی را که در فصول خشک رشد می‌کنند، مصرف نکنید. زیرا میزان استفاده از آب‌ آلوده به آرسنیک بیش‌تر است.

آخرین و البته مهم‌ترین توصیه‌ایی که باید مدنظر داشته باشید، توجه‌ به انتخاب رژیم غذایی مناسب اس. در رژیم غذایی خود تنوع ایجاد کنید و هرگز از یک یا دو نوع غذای خاص استفاده نکنید.

بدین ترتیب علاوه بر بهره­مندی از مواد غذایی متنوع ، از مصرف بیش از حد یک نوع ماده غذایی خاص(در اینجا برنج) جلوگیری کرده اید.

برنج غذای درصد قابل توجهی از جمعیت جهان است، بنابراین میلیون‌ها نفر در سراسر جهان در معرض خطرات ناشی از مصرف آرسنیک قرار دارند.

چنانچه برنج را در حد متعادل و در کنار غذاهای متنوع مصرف کنید، کاملا مفید نیز هست.

در نهایت اگر برنج بخش عمده‌ایی از غذای شماست، مطمئن شوید که آلوده به آرسنیک نیست.

 

  منبع :
Authoritynutrition
  برچسب ها :



  نظرات